Бисквит "Джоконда" не является самостоятельным десертом, это основа для торта "Опера" и вполне себе приятная подложка для муссовых тортов. Рецепт и технология взяты у шеф-кондитера Марии Селяниной. Мой материал всего лишь точный пересказ мастер-класса от шефа. Почему именно Селянина? Я очень уважаю ее за педантичность и внимание к мелочам, из которых складывается изделие. Мария много раз повторяет, казалось бы простые вещи, но именно они залог успеха. Из чего.
Инвентарь Миксер 2 емкости для взбивания (одна для взбивания белков должна быть не пластиковой, сухой, чистой и обезжиренной) Силиконовые лопатки Бумага для выпечки Противень нужного размера. Термощуп (кухонный термометр) Как это делается. Для торта "Опера" бисквит нужен высотой не более 0,5 см, поэтому размер противня очень важен. В стандартную духовку в прите 85 см ширины ни один из противней размерами выше не войдет. Мой бисквит делался для муссовых тортов, поэтому корж высотой в 1 см меня устроил чуть больше, чем полностью. Шеф предлагает 2 способа приготоволения бисквита. Я остановилась на том, что описан ниже. 1. Подготовить продукты: миндальная мука, пшеничная мука сахарная пудра должны быть обязательно просеяны. Пшеничная мука и сахараная пудра - через мелкое сито. Белки должны быть чистыми без примесей желтка. Масло отвешено в нужном количестве и сложено в емкость для растапливания.
2. В чашу миксера положить яйца, всыпать сахарную пудру и миндальную муку, поставить взбиваться на средне-высокой скорости. Взбивать около 10 минут до получения пышной кремообразной массы. Готовность проверяется следующим образом: снять венчик миксера, зачерпнуть им небольшое количество крема и нарисовать стекающей массой любую фигуру на поверхности этой массы. Если рисунок не исчезает мгновенно, крем готов. Если чаша миксера единственная, яично-миндальную массу нужно переложить в другую большую емкость, а чашу и венчик тщательно вымыть, высушить и обезжирить для взбивания белков. 3. Теперь необходимо взбить белки. Для этого нужно вылить белки в чашу миксера и начать взбивание на средне-низкой скорости. Когда белки разобьются на воду и альбумин (белки сделаются жидкими и по краю чаши на поверхности белков начнут образовываться пузырьки), увеличить скорость миксера до средней. После того как все белки превратятся в пену можно начинать всыпать сахар. Сахар добавляется в 3-4 приема. После каждого добавления сахара нужно дать белкам подняться, и только потом всыпать следующую порцию. Так меренга получится равномерной и долго не осядет. Текстура готовой меренги должна быть плотной и блестящей, но не до образования пиков. При зачерпывании готовой меренги венчиком, с его конца белковая масса не должна стекать, а должна свисать и держаться в виде загнутого "птичьего клюва".
4. Пока меренга взбивается нужно вмешать масло. Для этого масло надо растопить до температуры примерно 60-70 оС. В миску с маслом отлить немного яично-миндального крема, хорошо венчиком смешать, а затем полученную смесь вылить в миндальное тесто и аккуратными, но уверенными движениями от центра к краю смешать с маслом, стараясь сильно не осадить яично-миндальный крем. На этом этапе уже нужно включить духовку на разогрев до 210-220 оС, а противень застелить бумагой для выпечки (силиконизированная подойдет очень хорошо). 5. Всю меренгу выложить в чашу с масляно-яично-миндальной смесью, слегка смешать и всыпать всю пшеничную муку. После этого движениями из центра к краю лопаткой начать смешивать тесто, при этом поворачивая чашу по кругу. Долго не вымешивать, как только получилась равномерная воздушная масса, тесто готово. 6. Тесто вылить на противень и спатулой (лопаткой) "с шеей" разровнять бисквит по всей поверхности противня. Делать это нужно довольно быстро и уверенно. 7. Поставить бисквит выпекаться примерно 8-12 минут. Важно не пересушить бисквит, но и не оставить его сырым. Готовый бисквит яркого золотистого цвета и пружинит под пальцами, на нем не остается вмятин. 8. Бисквит очень быстро высыхает, поэтому его нужно прикрыть пленкой и дать остыть на решетке, а затем перевернуть и снять бумагу. Учтите, что верхняя корочка слегка липкая. 9. Из остывшего бисквита нужно вырезать заготовки нужной формы и размера, завернуть в пленку и убрать в морозилку до момента приготовления торта. Если торт готовится сразу, то отложить коржи и прикрыть пленкой. Видео с мастер-классом по приготовлению бисквита можно посмотреть на канале Марии Селяниной известного видеохостинга. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|