На кухне у Сурикаты

Рецепт шеф-кондитера Марии Селяниной. 

Поскольку автор рецепта живет в Испании, продукты приходится подбирать иногда интуитивно. У меня это был поиск подходящего творога. Также автор делала мусс с агаром, но и предлагает заменить агар желатином. Я пробовала и так, и так, в результате остановилась на желатине. Агар довольно быстро стабилизируется, в результате в муссе попадаются крупинки застывшего агара, т.е. работать с ним надо очень быстро . Хотя частые тренировки исправят этот изъян.    Шеф предлагает приготовить к муссу ягодный соус (рецепт можно посмотреть в блоге Марии Селяниной), но я соус не делала. 

Из чего сделать творожный мусс.

Творог обезжиренный - 400 гр.

Мед - 100 гр.

Агар - 4 гр. или

Желатин - 16 гр (у меня листовой Ewald) (10 гр. в авторском варианте, какой именно науке неизвестно)

Яичный белок - 3 шт. (я беру С0, или 105 гр)

Лимонный сок - 1 ч.л.

Украшение - сообразно личному представлению о прекрасном. 

Инвентарь

Формочки для мусса

или

Кондитерское кольцо 16 см, бортовая лента

Миксер

Термощуп (кулинарный термометр)

Комментарии к продуктам.

Творог. У Марии Селяниной написано "fromage frais". Кто это за зверь и где он живет в наших магазинах на очень ясно. В интернетах пишут, что это сорт полужидкого творога. Первый мусс я сделала из обычного творога 0% жирности и хорошенечко его перетерла блендером в крем. Мусс получился вкусный, но плотноватый. Т.е. если мусса очень хочется, а в магазине только традиционный творог, то можно и его использовать, но наверно есть смысл добавить немного молока или сливок или положить 10 гр желатина. Не пробовала, не знаю, попробрую - расскажу.  Затем я взяла мягкий творог в коробочках. На мой вкус он кислее, но текстура мусса интереснее. Он получается нежнее и воздушнее, это и понятно. Как вариант можно попробовать сделать мусс на творожном сыре, но тогда про низкокалорийность десерта можно забыть. Так что пробуйте, выбирайте.  

Агар vs желатин. Формула замены 1:4 ( 4 гр. желатина заменяют 1 гр агара), однако не все так просто. Соотношение зависит от силы геля как желатина, так и агара. У Марии Селяниной написано 5 листов желатина, но какие это листы шеф не уточняет. Если по 2 гр (как в супермаркетных листовых желатинах), то получается 10 гр, а это точно мало. Если как у меня 5 гр на лист, то протребуется 25 гр желатина, и мне кажется это уже много. Последний мой эксперимент был с коробочным творогом и  16 гр желатина. Получилось вполне интересно. 

Тем не менее, стоит учитывать, что гранулированный желатин у того же Ewald имеет силу геля 180 блюм, а листовой (в килограммовых упаковках) 120 блюм на лист (вес одного листа 5 гр). В упаковках Ewald по 22 гр (10 листов) сила геля - 220 блюм. У агара сила желирования может быть от 600 до 900. В общем все нужно пробовать экспериментальным путем. 

P/S. к желатину. Перелистывая блог Марии Селялиной, нашла ветку, где она обмолвилась, что 5 листов желатина - это 10 гр. Т.е. рекомендованное автором количество - 10 гр. Но я не знаю влажность творога, с которым она делала мусс. Я, пожалуй в другой раз рискну и посмотрю, что получится. Если делать мусс в формочках, то ничего критического не случится и мусс действительно будет нежнее, но формованный под торт (как у меня) скорее всего не выдержит - осядет. 

Мед. Автор пишет, что нужно брать светлый. Тогда мусс будет светлый. Темный мед придает муссу кремовый оттенок. На мой вкус, в этом есть некий шарм. Я делала с разными сортами меда и осталась довольна. На фото слева мусс из "коробочного" творога с гречишным медом. 

Как сделать творожный мусс. 

Творог заблаговременно вынуть из холодильника, чтобы он стал комнатной температуры. Слегка взбить. 

В чистую сухую миску влить белки и положить мед, поставить на водяную баню и активно помешивая венчиком нагреть до полного растворения меда. Массу нагреть до примерно 60 ^оС, снять с водяной бани и взбить миксером до остывания и получения твердых пиков, масса должна стать блестящей и плотной.

Подготовьте формочки или кольцо. Кондитерское кольцо нужно обернуть пищевой пленкой. Для этого отрежьте пищевую пленку, поставьте на нее кольцо, которое протрите мокрой посудной губкой и прилепите пленку к бортам кольца. Пальцами подтяните пленку так, чтобы на дне кольца не было складок из пленки. Внутри кольцо проложите бортовой лентой (ее можно заменить плотным канцелярским файлом). 

Если вы делаете с агаром, то предварительно замочите его в небольшом количестве воды с лимонным соком, затем поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и проварите минуту-полторы. Затем влейте его в творог, одновременно взбивая массу. 

Если готовите с желатином, то замочите желатин на несколько минут в ледяной (важно!) воде. Если желатин гранулированный, то  он замачивается в 6 частях теплой воды. В микроволновой печи короткими импульсами распустите в гель отжатый листовой желатин (или замоченный гранулированный) и также влейте его в творог при одновременном взбивании массы. 

В 2 приема осторожно вмешайте взбитые белки в творог, стараясь сильно не осаживать меренгу. Мусс готов. Выложите его в формочки или кольцо, разровняйте и поставьте в холодильник на несколько часов. Я ставлю на ночь. 

Если делаете мусс в кольце, снимите его когда мусс застынет. Уберите бортовую ленту и украсьте по своему вкусу. 

Мусс хорош со свежими ягодами, вареньем, фруктовым пюре.

На фото мусс из классического обезжиренного творога со светлым медом, в нем видны непробитые блендером крупинки. Мусс разрезать горячим сугим ножом.