Торт "Ассорти" (ГОСТ-1957)

Рецептура № 211. Торт "Ассорти" из сборника "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др." (утв. Минпищепромом СССР 29.12.1975).

"Слои белково-орехового, песочного, и бисквитного полуфабрикатов соединены кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Половина поверхности торта покрыта белым, половина - шоколадным кремом и украшена цветами из крема. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны крошкой бисквитного полуфабриката".

Неужели мимо такого описания можно пройти мимо? Я не смогла. Пекла этот торт уже трижды и каждый раз он пользовался неизменным успехом. Изумительное сочетание вкусов, выверенная рецептура. Придется пару дней повозиться, но оно того, поверьте стоит.

При составлении пропорций по весу коржей я отступила от ГОСТа, т.к. в домашних условиях по моим проще готовить.

Из чего.

Воздушно-ореховый корж

Мука пшеничная -23 гр.

Сахар-песок -125 гр.+20 гр. (Старайтесь брать мелкий сахар)

Белок яичный -100 гр. (от двух яиц С1 и C0)

Ядро ореха дробленое (жареное) (у меня - кешью) -75 гр.

Ванильный сахар (пудра ванильная) - 1/2 пакетика

Бисквитный корж

Мука пшеничная - 50 гр.

Яйцо куриное - 2 шт. (С1)

Сахар-песок - 60 гр.

Какао-порошок - 10 гр.

В ГОСТовском рецепте присутствует картофельный крахмал, но я однажды обожглась и не использую его в бисквите, дабы не получить еще один песочный коржик.

Песочный корж

Мука пшеничная -150 гр.

Сахарная пудра (хотя в рецепте сахар-песок) - 60 гр.

Масло сливочное - 95 гр

Яйцо куриное - 1 желток или 1/2 яйца

Разрыхлитель теста - 1/2 ч.л. ("под нож")

Крем "Шарлотт"

Сахар-песок -120 гр.

Яйцо куриное - 1 шт. С2

Масло сливочное -150 гр.

Молоко - 90 гр.

Какао - 1 ч.л. немного с горкой

Коньяк - 1 ст.л.

Ванильный экстракт или ванильный сахар

Сироп для промочки бисквита:

Сахар - 50 гр.

Вода - 58 гр

Коньяк или крепленое вино - 1 ст.л.

Инвентарь:

Две формы диаметром 20 см. Если увеличить пропорции проуктов в 1.5 раза, то формы 23-24 см.

Насадки для декорирования, кондитерский мешок

Металлическая или стеклянная миска с круглым дном для взбивания белков.

Как это делается

За сутки до сборки торта надо сделать ореховый и бисквитный коржи.

Воздушно-ореховый корж.

Воздушно-ореховый корж один-в-один корж от торта "Киевский" (я сверяла пропорции!) с той лишь разницей, что не надо сквашивать белки и чуть меньше сахара.

Необходимо подготовить посуду и венчики для взбивания белков: тщательно промыть, обдать кипятком или прокипятить. Охладить.

Заблаговременно пергаментом выложите дно и стенки формы, в которой будет печься корж. Чем больше внимания вы уделить этому, тем ровнее получится корж.

Порубите орехи. Смешайте в миске просеянную муку, орехи и 125 гр сахара.

В описании указано, что белки должны быть холодными. Если честно, у меня белки взбиваются и теплые и холодные.

Перед тем как начать делать тесто для коржа, включите духовку на 150^оС.

Вылейте белки в миску и начните взбивать на средних оборотах. Когда белковая масса увеличится в объеме, добавьте 20 гр. сахара и взбивайте на максимальных оборотах до тех пор, пока венчики не будут оставлять четкий рисунок, а масса не станет плотной и блестящей (при переворачивании миски она не должна выливаться). Всыпьте сухую смесь с орехами и аккуратно смешайте (от края к центру заворачивающими движениями так, чтобы не осадить белки).

Полученное тесто аккуратно выложить в подготовленную форму, разровнять и поставить печься на 2 часа при темературе 150^оС. Готовый корж золотистого цвета. После остывания, выньте его из формы и не снимая пергамента оставьте на сутки вылежаться.

Приготовление шоколадного бисквита.

Теперь надо приготовить шоколадный бисквит. Сделайте из пергамента круг и застелите им дно формы. духовку разогрейте до 200^оС. Шоколадный бисквит делается просто как и обычный классический. Просейте муку с какао и тщательно размешайте. Разделите яйца на белки и желтки. Взбейте желтки с третьей частью сахара в тягучий крем. Затем тщательно взбейте белки с 2/3 сахара, масса должна быть плотной и блестящей, а венчики оставлять четкий рисунок. Смешайте аккуратно белки и желтки, всыпьте муку с какао и аккуратно заворачивающими движениями замесите тесто. Вылейте его в подготовленную форму и поставьте в духовку на 20 минут. Из готового бисквита лучина должна выходить чистой.

Когда бисквит остынет, осторожно проведите лучиной по краю формы и переверните бисквит на решетку пергаментом наверх. Заверните бисквит в пленку и оставьте на сутки.

Приготовление песочного коржа.

Через сутки надо испечь песочный корж. Масло за час до приготовления вынуть из холодильника. В чашу миксера положить масло, яйцо, сахар (сахарную пудру) и взбейте до получения гладкой массы. Всыпьте муку и на средних оборотах замесите тесто. Его можно сразу раскатать между двумя слоями пергамента или в целофановом пакете. А можно положить на 15-20 минут в холодильник и раскатать на доске. Обрежьте корж диаметром 20 см, обрезки пойтут на крошку. Пеките при температуре 200^оС примерно 15 минут. Осторожно выньте корж из духовки и дайте остыть до комнатной температуры.

Сделайте крем Шарлотт. Отложите 220 гр. крема, добавтьте ложку какао и взбейте.

Срежьте крышку у бисквитного коржа. Сложите все три коржа вместе и подравняйте, крошку отложите в сторону она понадобится для обсыпки боков торта. Сделайте заметку кремом на боку торта, по ней вы потом соберете торт.

Сборка торта.

Нижний слой - воздушно-ореховый корж. Нанесите слой шоколадного крема и накройте песочным коржом. Нанесите слой белого крема и выложите бисквитный корж. Кисточкой нанесите сироп до полного впитывания. У меня после приготовления "Черного леса" и апельсиновых цукатов остались сиропы, я использую их. Затем обмажьте бока торта кремом и нанесите на поверность торта шоколадный и белый крем. Чтобы линия между кремами была ровной, выложите на каждую половинку верхнего коржа по "кучке" крема. В одну руку возьмите большой нож или лопатку, положите на середину коржа, как бы проводя линию разграничения, а другой рукой лопаткой размажьте кремы вдоль разделительной лопатки. Готово. Бока торта обсыпьте крошкой. Нанесите декор по своему усмотрению. На фото два торта - один по описанию с цветами, второй - новогодняя версия с посыпокй из сахарных елочек и снежинок.